Πατσάς Κωνσταντινοπολίτικος Μαγειρική Η στήλη της Λίνας

Ξεκινάμε με την διαδικασία του πολύ καλού καθαρίσματος του πατσά. Καταρχήν ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά το ποδαράκι και την κοιλιά κάτω απο την βρύση με άφθονο νερό. Έπειτα έχουμε γεμίσει σε μια μεγάλη λεκάνη νερό, έχουμε ρίξει το χυμό από τα λεμόνια και μπόλικο αλάτι. Με τις λεμονόκουπες τρίβουμε καλά την κοιλιά και το ποδαράκι. Τα βάζουμε μέσα σε ένα σκεύος στο ψυγείο για 4-5 ώρες.

Έπειτα ξεπλένουμε ακόμη μια φορά. Βάζουμε μέσα στην χύτρα ταχύτητος την κοιλία με το ποδαράκι. Μόλις πάρει βράση ξαφρίζουμε, βάζουμε και το δαφνόφυλλο και κλείνουμε την χύτρα. Βάζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για τουλάχιστον 1 ωρα. Για αυτούς που δεν έχουν χύτρα μπορείτε να βράσετε τον πατσά σε κανονική κατσαρόλα με την μόνη διαφορά ότι θα πρέπει ο χρόνος βρασίματος να είναι διπλάσιος.

Ανοίγουμε την χύτρα, αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα την κοιλιά και το ποδαράκι σε ένα σκεύος. Σουρώνουμε σε μια καθαρή κατσαρόλα με στραγγιστήρι τον ζωμό του πατσά.

Ξεκινάμε να ψιλοκόψουμε τον πατσά σε ένα ξύλο κοπής και με ένα μαχαίρι ή ψαλίδι. Ψιλοκόβουμε λίγο λίγο την κοιλία και ύστερα το ποδαράκι. Τα ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα. Ανάβουμε το μάτι. Ρίχνω το ελαιόλαδο, αλάτι, το κόκκινο πιπέρι και τις 4 σκελίδες σκόρδο ή μία κουταλιά σκόνη σκόρδου. Αφήνουμε να πάρει μια βράση για 30 λεπτά το πολύ και αποσύρουμε από την φωτιά. Αν θέλουμε, σε λίγο νερό διαλύουμε μία κ.σ. κορν φλάουερ και ρίχνουμε και αυτό μέσα την ώρα που βράζει.

Ο πατσάς μας είναι έτοιμος.

Φτιάχνουμε και το σκορδοστούμπι βάζοντας σε ένα μπουκαλάκι λιωμένα τα σκόρδα απο ρεντέ ή απο μηχάνημα που τα πολτοποιεί και το ξύδι. Χτυπάμε λίγο να ανακατευτούν καλά και είναι έτοιμο να το ρίξουμε στον πατσά μας.Μπορούμε να προσθέσουμε για όσους αγαπούν τα καυτερά μπούκοβο.

Λίνα Αρβανιτίδου